lunedì 2 dicembre 2013

Panettone classico

Mi sono cimentata nel realizzare questa bellissima ricetta, con l'aiuto di un amica blogger Luigia Guastamacchia https://www.facebook.com/cucinarconamor.....sono proprio soddisfatta del bellissimo e buonissimo risultato, vorrei condividere questa ricetta con tutti voi.
Un ringraziamento speciale a Vittorio di https://www.facebook.com/vivalafocaccia?fref=ts per la video ricetta e l'artefice di questa bonta! Ok basta con le chiacchiere organizziamoci....
La ricetta prevede tre fasi di preparazione e circa 18 ore o più di lievitazione più riposo dopo cottura.


Prima di tutto cerchiamo di comprare tutto l'occorrente:

farina Manitoba
farina 00 ( ho usato quella per dolci della Divella )
15 g li lievito di birra fresco o 7 g di quello secco( io ho usato ua bustina di mastrofornaio )
120 g di burro
zucchero
sale
miele millefiori o d'arancia
4 uova aroma rum, vaniglia
buccia grattugiata di limone e d'arancia non trattati
150 g di uvetta sultanina
150 g di frutta candita ( se non amate i canditi e l'uvetta vanno bene 180 g digocce di cioccolato fondente )

uno stampo di carta per panettone da 1kl o 2 stampi da 500g
tarocco
un leccapentole
coltello affilato o lametta
se si ha un impastatrice meglio  altrimenti olio di gomito o potete aiutarvi con un frullino con fruste a spirale
un contenitore ermetico di plastica
2 o 3 ferri per lavorare a maglia
coperta di lana
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*Iniziamo con fare la biga
Ingredienti per la biga :
80 g farina manitoba
7 g lievito di birra in polvere
40 ml acqua a temperatura ambiente

Mischiate il lievito in polvere alla farina e mescolate nell'acqua tiepida. Formate una pallina e lasciate lievitare in una ciotola coperta da pellicola per 6 ore nel forno spento con la luce accesa.

biga pronta per la lievitazione almeno 6 ore
biga pronta dopo 6 ore


*Primo impasto
90 g della biga
160 g farina Manitoba e 100 g farina 00 setacciate insieme
70 g burro a cubetti a temperatura ambiente
70 g zucchero
2 rossi d’uovo
170 g acqua a temperatura ambiente

Pesiamo la biga e preleviamo 90 g, il resto si butta. D’ora in poi potete usare l’impastatrice con il gancio, altrimenti proseguite a mano (per chi lavora a mano consiglio di aiutarsi inizialmente con un frullino a spirale in una ciotola grande, olio di gomito e un mestolo di legno e poi proseguire a mano su un piano di lavoro con pochissima farina). Sciogliete la biga nell'acqua tiepida. Quando sarà sciolta, aggiungete la farina lentamente a cucchiaiate, lentamente, aspettando che il cucchiaio precedente venga assorbito, prima di aggiungerne un altro. Aggiungete ora un tuorlo d’uovo alla volta ( la macchina deve lavorare sempre), sempre aspettando l’assorbimento del primo di aggiungere il secondo. Aggiungiamo lo zucchero, fermando di tanto in tanto la macchina per pulire i bordi con un tarocco. In ultimo aggiungiamo il burro a pezzetti, pochi cubetti alla volta. Lasciate lavorare la macchina per 20 minuti, stessa cosa se fate a mano. Mettete l’impasto a lievitare in un luogo riparato dagli spifferi, coperto da pellicola e avvolto in una coperta per tutta la notte. È un impasto molto morbido ed elastico: NON AGGIUNGETE FARINA.



1°impasto dopo aver riposato tutta la notte
questo è il 1°impasto con la biga















*Secondo impasto
160 g farina Manitoba e 20 g farina 00 setacciate insieme
20 g di burro fuso
20 g zucchero
10 g miele millefiori ( un cucchiaino )
2 rossi d‘uovo
la scorza di un limone e un arancia non trattata grattugiata
30 g burro da mettere sopra ( anche meno un 20 g )

mezza fialetta di aroma rum ( o qualche goccia di aroma arancia, limone o panettone lo troverete nei negozi dolciari ) uva sultanina e canditi sempre con l'impastatrice  in movimento...o se preferite le gocce di cioccolato.

*Stesso procedimento dell'impasto precedente dovrete sempre mettere un ingrediente alla volta fatelo assorbire e metterne un altro. Ogni riposo sempre in forno lontano da spifferi.


Questa fase si chiama pirlatura

*Date un paio di pieghe all'impasto e fate riposare su piano lavoro per 45 minuti coprite con coperta.
Dopo 45 minuti formate l'impasto ed adagiate nello stampo carta fate lievitare 6 ore
Dopo 6 ore di lievitazione lasciatelo all'aria per 10 minuti per creare la pellicina

Dopo dieci minuti, incidete come foto ma non entrate in profondità, deve essere un taglio solo alla pellicina distribuite il burro ammorbidito ed infornate a 180° per un'ora

*dopo aver cotto il panettone infilate dei ferri da maglia e capovolgetelo in una pentola alta in modo da stare sospeso,lasciate così tutta la notte.
La mattina dopo, farete colazione con una buonissima fetta di panettone, davvero artigianale e soddisfatte del bellissimo risultato.
Buone feste!!!









2 commenti:

  1. complimenti ancora e grazie per avermi citata bacioni :)

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  2. Complimenti Daniela...è davvero bellissimo!!!!

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